
上个月有北方朋友来广州玩,我这个东道主特地抽了周末一天全程陪同。
人家不劳我费脑子,已经在网上查好攻略,要去老西关 citywalk。
先到沙面、永庆坊打卡,再去长寿路吃吃喝喝,好家伙,全是人多的地方。

但没办法,游客嘛,就好这一口,我也只能跟着凑凑热闹。
正好有几年没吃坚记面馆,甚是怀念,中午就在那儿解决一顿。
朋友点了碗牛腩伊面,可给她吃爽了,怒赞伊面又吸汁又筋道,想不到南方也有这么好吃的面。

吃完还哐哐买了一堆店里的生面饼,扛上飞机,人肉背回老家。
前两天跟我说,已经拿它煮过汤面,做过炸酱面、炒面,问我还能咋做?
来来来,献出伊面的高配版吃法——
鲍汁伊面

先给外地小伙伴介绍下伊面,我没打错字,不是意面哈。
它是一种油炸过的鸡蛋面,清代书法家伊秉绶,让家厨用面粉加蛋制成面条,卷成团,晾干后炸至金黄。
方便储存,家里来客了,一煮就能吃上,大受宾客欢迎,得名"伊府面",简称伊面。
伊面至今已有 200 多年历史,怎么不算方便面的祖宗呢?

粤港澳地区的宴席、早茶和茶餐厅里都能见到它。
家里有人过生日必吃,甚至拿它当寿宴礼物,所以它又叫"长寿面"。
伊面对广东人来说,是无法割舍的情怀食物。

伊面经过油炸,表面有"毛孔",比普通面条更能吸收汤汁。
又因加了蛋,筋性好,久煮不烂,口感软滑中带着韧劲。
怎么做都好吃,哪怕只是加香菇、韭黄素炒的干烧伊面,都有令人上头的魔力。

粤厨还爱用伊面搭配龙虾、蟹肉、鲍鱼等贵价食材,这样就能不浪费一滴鲜美。
比方这个鲍汁伊面,汁水留得多,吃起来湿润、爽滑、咸鲜,是汤与面的天作之合~

鲍汁也是粤菜里一个经典味型。
未必真有鲍鱼,主要由老鸡、猪骨、猪皮、火腿、干贝等食材长时间熬煮而成,可以理解为浓稠高汤。
因经常用来料理鲍鱼,而被称为"鲍汁"。
鲍汁做起来就太费功夫了,只有老牌粤菜餐厅还会坚持现熬,广东人家也多是买现成调料。

不过市面卖的鲍汁调料,只顶着一个味型,实际是用各种鲜味剂、添加剂勾兑成。
去年我自己定制了一款正宗的,真材实料慢慢熬出来,甚至真的加了鲍鱼。
质地稠厚,鲜甜味正,配料干净到市面独一份,诚意安利给你们。
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用了这个,鲍汁伊面这种餐厅级的大菜,就成了小白也能上手的家常菜。
鲍汁在锅里化开,煮个伊面怼进去拌一拌即可。
我还加了肉丝、香菇、韭黄、胡萝卜,以及新鲜鲍鱼(哈哈,让鲍汁更加名副其实)。


至于伊面的链接,这个真没有,你们可以网购寿桃牌,在广州的朋友也可去坚记面店采购。
或者换成其他面,意面、碱水面、拉条子,尽量选挂汁一些的。
你要用方便面,比如华丰三鲜伊面,我也睁一只眼闭一只眼,假装没看见

当然鲍汁不局限于捞面,捞饭、煨鲍鱼、扒上海青、扒冬菇、扒西蓝花……都鲜得吞舌头。


- 鲍汁伊面 -
[ 食材 ]

伊面 1 块 胡萝卜丝 50g 香菇 6 个 里脊肉 100g 鲍鱼 2-3 个 盐 1/4 小勺 生抽 1 大勺
老抽 1/2 小勺 胡椒粉少许 白糖少许 鲍汁 1-2 颗
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 胡萝卜切条、韭黄切段,瘦肉切条,鲍鱼切片


2. 瘦肉加入 1/4 小勺盐、少许胡椒粉、2 小勺生抽、食用油拌匀

3. 煮一锅沸水,放入伊面煮 1 分钟,捞起沥干水分
稍微煮软,去掉多余的油脂油耗、湿润的伊面能更好更快吸汁

4. 热锅冷油,煸香葱白,下入肉丝炒散,再加入胡萝卜、香菇炒香

5. 加入 2 碗热水、2 块鲍鱼汁,少许白糖,1 小勺生抽调味(2 块鲍鱼汁会比较浓郁)

6. 将伊面倒入锅中,翻炒均匀,加入鲍鱼片,中小火焖至酱汁浓稠裹满酱汁,撒入韭黄翻炒至断生即可出锅


真鲍汁焖出来的面,挂汁能力完全不同,胶质感强,汤汁会有微微的黏感。
入口很润很顺滑,浓烈的海洋咸鲜香,在每一口咀嚼中爆出。

鲍鱼弹脆,鲜嫩弹嫩,本就鲜,再吸收了鲍汁,味蕾简直被鲜懵了!
韭黄和萝卜脆嫩甜,则中和了浓稠口感带来的粘腻,没有一个配菜是白放的。

这一碟,但凡你动了筷子,不吃到最后是不会收手的,甚至连盘底都想舔

已经给朋友寄了鲍汁,必须让她感受下广东的鲜甜暴击。
再给你们放个链接,30g 一小袋,10 袋 108 元,小贵,但是难得一见的真鲍汁,值得的。
一袋正好做一次菜,一汁成菜,很利好懒人。

更多鲍汁吃法,可戳下图查收
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